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餐饮老板累成狗,生意为啥还是做不好! [复制链接]

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离线餐饮空间
 

餐饮老板:为何我明明这么拼,恨不得自己去端盘子;明明为顾客考虑的这么周到,为了测试椅子舒不舒服试了无数的椅子……


明明做得那么辛苦,最终的结果还是餐厅依然没人气,甚至赔钱,员工还要怨声载道。





为什么餐饮老板累死累活,最终结果却不那么理想呢?


也许正是因为你花了很多精力,谁知道却是让员工更忙;你花了500万去装修,最终却败在了一个味道上;你花了高薪请职业经理人,却忘了给他权限。


不久前,四川一位餐饮老板被人发现躺在椅子上去世了,当时手里还拿着手机。据了解,为了开这个店,这位年轻的老板平时一天只吃一顿饭,从中午要忙到凌晨一两点钟。


创业初期,餐饮老板大事小事一臂挑,多数是被逼的。这个大家都知道,但是经过几年的发展,如果还得事必躬亲,那么就是有问题的。


大多数餐饮老板觉得自己每天忙得要死,累得要死要活,偏偏营业额或者管理也不理想的时候,是时候想想自己是否犯了以下几个毛病!





一、定位不明确,改来改去


比如说,开一家快餐店,先是做快餐和桂林米粉,效果不明显之后做快餐与经济小炒。还是不行之后,又推出烧烤和火锅。定位不明确,改来改去,结果给消费者造成很大错觉。同时想着改变也造成力量分散,菜品品质无法有效改善。


二、对员工不放心,亲力亲为


在餐厅的起步阶段,尤其是以“夫妻档“居多,这种做法初期会很有效。但问题也出在这里,什么事情都是老板包办了,能力差的员工的能力得不到提升,能力强的员工觉得没有发挥的平台不愿意待,更谈不上对自身业务素质的提高和团队的打造了。


对于这种现象,有人这样回答:我手下没有人才,我的员工没有执行力,我公司地处偏远找不到好管理人才。我不跟着不放心。


曾经采访过一位餐饮老板,在吃饭聊天的过程中,员工来请示了N次,期间接到过采购的电话、财务的电话之类的。问他为什么不能让手下的人处理,他很无奈地说,交给他们不放心。


一句不放心,带来的结果自然就是事事都要请示,老板离开半天就乱套。而老板的精力有限,最终餐馆管不好,员工也不爽。


其实,社会在进步,竞争也在加剧,餐饮老板还事事不放手,什么都要管,最终结果自然就是自己累个半死。“不放心”是老板累的最大原因。





三、任人唯亲,不会用人


不会用人体现在不会找人、不会识人、不会安排人在合适的岗位。很多餐饮老板选人首选“顺不顺眼、听不听话”,请问那些有才之士谁肯轻易俯首称臣?即使你不三顾茅庐,至少也要礼贤下士吧?


曾经有不少餐饮人吐槽老板的用人问题,明明做事不勤快的人偏偏受到老板重视,发奖金、加薪都是那几个会拍马屁的人。那些有能力却不善于表达自己的员工永远都是受到排挤的。久而久之,员工离心,能做事的员工都走了。


某餐饮老板,把经营全权交给自己小舅子来经营。这个小舅子是个扶不起的阿斗——典型的眼高手低,看什么人都不顺眼。他对前厅的经营管理能力非常一般,还不听有经验的前厅经理劝说,导致服务人员大量流失,最后只剩下一个光杆司令。
很多餐饮老板都是夫妻店起家,在公司经营中都或多或少地用了自己家的亲戚。用亲戚本无可厚非,但应该“唯才是举”,对自己家能力不行的亲戚,不要“霸王硬上弓”,否则受损失的只有餐饮企业。



四、永远忙着招前厅和后厨


什么是比事事亲力亲为更累的呢?那就是无人可以用的时候。后厨不稳定,厨师跳槽这是最严重的问题。


菜品口味不稳定,菜谱换了又换,顾客不满意投诉多,而餐饮老板永远都在担忧某一天厨师又跳槽了。餐饮老板不是在面试厨师就是在和厨师谈判之中。不累吗?估计想死的心都有了!


五、盲目跟风,什么好做做什么


什么好做做什么,这本身没有什么问题。作为餐饮老板,今年流行什么菜卖什么菜这是很常见的事情。但是坏就坏在很多餐饮老板将精力放在了“跟风”上面。


比如,看到今年某品牌服务很出色,好,立马让服务员全部学习;今年流行小而美餐饮,商超餐饮被越来越多的人们关注,一拍脑袋也要入驻商超。谁知道等优惠政策一过,想当然的高人流也没有,房租却开始上涨了。餐厅经营的利润还不够交房租,那才叫一个酸爽。


有一位餐饮老板就是典型的流行什么做什么,前几年流行烤鱼,花了一笔钱开了烤鱼店。刚开始是挺好的,但是在他还没有成长的时候,更大的烤鱼品牌来了,他只能关门倒闭。然后,又看到小龙虾火了,立马又开了一家小龙虾店,结果呢?可能钱赚到了一些,但是却都做不长久,更不用说有自己的品牌了。


追着所谓的流行和风向,而不是研究市场,这个跟风不累死才怪!





六、大而全,多元化疲于应付


几年前,有一家茶餐厅,环境和装修在当时来说挺不错的。但是进去里面一看,内行人就看出问题了。做茶餐厅的大多数都是固定的几个套餐或者饮品,但是这个茶餐厅却连中式点心都齐全了。后厨里面有点心部、粤菜、西餐、凉菜部,还有吧台等。


顾客可以吃正餐,还可以喝早茶、下午茶,听着很丰富也能吸引各个时段的顾客,结果就是什么都做什么都不精。餐厅面积不小,但是客人却寥寥无几。结果不到一年,这家茶餐厅就换了招牌。


餐饮企业一般在生意好了赚钱之后,就有了多元化发展的冲动,开始代售茶叶,开设水吧,开始外卖业务。把鸡蛋分散放在不同的篮子里面,看似降低了风险,实则增加了风险。多业经营首当其冲地是分散了员工的精力,每个人的精力是非常有限的,特别是中国大多数餐饮企业的经营管理能力一般,一旦精力分散,往往会顾此失彼。


其次是分散了餐饮有限的资源,使餐饮不能专注在一个领域,把销售战线拉得太长,结果每个业务线都没有做好,方向性、目标性不强,样样通样样松。


七、合伙不当,吵闹折腾


由于资金问题和人脉关系问题,部分餐饮选择合伙经营。合伙人的选择非常关键,如选择不当,会后患无穷。当合伙生意刚起步或不好的时候,合伙人之间不会有太大的矛盾。往往是合伙生意变大变好的时候,矛盾和冲突发生的概率会非常大。合伙人的关系和夫妻关系有些类似,多数时候是只能“共苦”不能“同甘”的。


浙江有一位餐饮老板开店,和老婆的朋友一起合伙。他占了8成的股份,老婆闺蜜占了2成。谁知道在开店装修队的时候就出现了问题。合伙人认为花了太多钱,觉得不靠谱,要赔钱的。吵了好几次,最后还让厨师长和店长知道了。结果对方退股,这位餐饮老板自己扛,还花了好大的力气才稳定住员工。那真的叫一个累啊!


合伙人之间利益的制度安排非常关键。特别是对握有经营权的小股东,大股东要给予其利益上的制度安排。比如,随着餐厅生意的扩大,要适当提升小股东话语权,承认小股东的经营能力和业绩,才能有效防止小股东因自己的贡献和经营成果比例之间的倒挂,而心态失衡,做出为了自身利益最大化而伤害合伙人利益的事情。


餐饮老板不想最后这样累死,最好谨慎选择合伙人。


结语


餐饮老板,应该说老板已经成为了一种“高危职业”。特别是劳心劳力的餐饮老板,事情永远都不会少。应该怎么样避免累死折腾死?是时候寻找一个适合自己的管理模式了。
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